就在數(shù)年前，食品行業(yè)的幾個(gè)可愛(ài)的人做了一些基礎(chǔ)性工作：

他們把競(jìng)爭(zhēng)放在一邊、坐下來(lái)、一起尋找能夠更好地解決食品加工工廠污染的辦法。通過(guò)美國(guó)肉類研究所（AMI）發(fā)起的工廠設(shè)計(jì)專門小組，他們走到了一起，他們的共同目標(biāo)是建立一套用來(lái)規(guī)劃、建造或翻新現(xiàn)有的或新建工廠的標(biāo)準(zhǔn)，專門對(duì)付有害細(xì)菌和病原體的浸潤(rùn)和生長(zhǎng)。

工作小組包括高端業(yè)主、運(yùn)營(yíng)商、建筑師、工程師和承包商，還包括來(lái)自Land O’ Frost、Hormel Foods、Kraft、Sara Lee、Bar S、Tyson、McClier、Carter Burgess、middough Consulting、The Stellar集團(tuán)、Hendon Redmond、 Hixson、Ram Market Solutions、Smithfield 和John Morrel的代表。

這個(gè)行業(yè)的會(huì)員聚集在一起共同確定這些目標(biāo)，對(duì)這個(gè)以自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)自詡、嚴(yán)格保守秘方和原始秘訣的行業(yè)而言，是革命性的一步。

美國(guó)華盛頓州AMI常務(wù)副總裁和工廠設(shè)計(jì)專門小組領(lǐng)導(dǎo)人Skip Seward說(shuō)：“我們都不贊成把食品安全當(dāng)作本行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)來(lái)看待。每個(gè)人都要拿出他們最好的衛(wèi)生設(shè)計(jì)方案，并且把他們哪些地方可能或者曾經(jīng)出錯(cuò)的知識(shí)貢獻(xiàn)出來(lái)，建立的一套準(zhǔn)則，保證產(chǎn)品加工安全。這些都是值得借鑒的經(jīng)驗(yàn)?！?/p>

和大多數(shù)行業(yè)一樣，與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手一起開(kāi)會(huì)討論工藝策略問(wèn)題聽(tīng)起來(lái)似乎很荒謬。但是，和其他大多數(shù)行業(yè)不同的是，食品加工人員也注意到污染問(wèn)題，特別是像熟肉或者袋裝沙拉這樣的即食產(chǎn)品，這不是一個(gè)產(chǎn)量或者競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格的問(wèn)題，而是食品安全問(wèn)題。

Haskell公司項(xiàng)目負(fù)責(zé)人Bob Hunt 說(shuō)：“食品行業(yè)和半導(dǎo)體行業(yè)的區(qū)別在于，對(duì)半導(dǎo)體行業(yè)，如果出現(xiàn)污染事故，產(chǎn)品可以在質(zhì)量保證期間撤下來(lái)。但如果是食品，可能會(huì)致死?！盚askell公司是設(shè)在美國(guó)佛羅里達(dá)州杰克遜維爾的一家建筑、工程和設(shè)計(jì)承建公司，同時(shí)也是專門小組的成員。

Seward說(shuō)，把競(jìng)爭(zhēng)品牌的公司召集在一起，這是很不尋常的，除此之外，專門小組還把各有專長(zhǎng)的建筑師、工程師、承包商和工廠擁有者的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)結(jié)合起來(lái)，進(jìn)行更深入、更全面的討論。Seward說(shuō)：“我們希望通過(guò)開(kāi)門見(jiàn)山的辦法，讓所有人都能看到整座工廠，而每個(gè)人都可以把不同的東西帶到討論會(huì)上?！?/p>

工廠業(yè)主處理病原體問(wèn)題的辦法，是根據(jù)經(jīng)過(guò)許多年工廠運(yùn)轉(zhuǎn)積累起來(lái)的經(jīng)驗(yàn)形成的，而這種經(jīng)驗(yàn)是承包商和建筑師所不熟悉的，而設(shè)計(jì)師和建設(shè)者每年都承擔(dān)幾十個(gè)新開(kāi)工或者改建項(xiàng)目，他們更了解如何使用最新的工具、技術(shù)和設(shè)計(jì)策略與病原體作斗爭(zhēng)。

Land O’ Frost公司副總裁John Butts指出：“在專門小組里沒(méi)有哪個(gè)人敢說(shuō)自己擁有所有的專業(yè)知識(shí)，我們都從別人那里學(xué)到許多東西。”John Butts是美國(guó)最大的熟肉生產(chǎn)商，也是專門小組的成員。

Haskell公司工藝一體化主管Darryl Wernimont補(bǔ)充道，分享知識(shí)和需求惠及專門小組的所有成員，也惠及整個(gè)行業(yè)。Darryl Wernimont也是專門小組的成員。開(kāi)始時(shí)，業(yè)主們先分享設(shè)計(jì)師和建筑師們離開(kāi)（工廠建好）后的幾年間發(fā)生的故事。有了這些知識(shí)，這些廠商就能夠找出更好的解決辦法，給他們的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計(jì)帶來(lái)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，并使他們能夠更好地為設(shè)備操作人員的長(zhǎng)期需要服務(wù)。

Wernimont從一張建筑透視圖上發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生問(wèn)題的過(guò)程，這非常有啟發(fā)性。他說(shuō)：“我們得到關(guān)于工廠使用期的了解。在工廠里發(fā)生的許多事情，是建筑師們不知道的，因?yàn)檫@些事情在他們離開(kāi)之后很久才發(fā)生?！?/p>

通過(guò)參加專門小組，他的小組看到一個(gè)工廠建成以后會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題。例如，墻壁、地板或者天花板不夠耐用，表面裂縫成了灰塵、昆蟲(chóng)和嚙齒類動(dòng)物的藏身的地方，或沒(méi)有恰當(dāng)密封的墻壁上聚滿濕氣。他說(shuō)：“當(dāng)我們了解過(guò)去什么地方錯(cuò)了，我們就能做出更好的設(shè)計(jì)判斷避免將來(lái)出現(xiàn)這些情況?！?/p>

十一條原則

經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的合作，小組提出了一份文件，我們稱之為衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計(jì)的十一條原則，它于2005年由美國(guó)肉類研究所（AMI）基金會(huì)在專題研討會(huì)上披露。

這份文件通過(guò)在制定計(jì)劃時(shí)確定高風(fēng)險(xiǎn)的區(qū)域或問(wèn)題，幫助工廠業(yè)主和設(shè)計(jì)師杜絕食品加工設(shè)施潛在的污染問(wèn)題，例如，工廠里可能聚集濕氣的地方、病原體的宿主、灰塵、昆蟲(chóng)和嚙齒類動(dòng)物藏身的地方，或者會(huì)導(dǎo)致交叉污染的物流和人流（圖1）。

在確定十一條原則的同時(shí)，專門小組制定了一份共有107個(gè)問(wèn)題的調(diào)查問(wèn)卷，以確定和每一條衛(wèi)生實(shí)際原則相關(guān)聯(lián)的具體條件，設(shè)計(jì)人員可以把它當(dāng)作一個(gè)審查工具使用，在他們的計(jì)劃階段，特別是施工之前，對(duì)他們食品安全設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)圖進(jìn)行評(píng)估。

盡管如此，最初仍然有許多人在懷疑，相互競(jìng)爭(zhēng)的品牌能否攜手走向共同的目標(biāo)。Hunt坦陳道：“能不能走到一起，我們不能肯定?！睂ｉT小組知道，它不能建立一個(gè)特別得規(guī)則或者一套標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槟菢幼鰰?huì)侵犯專利信息，所以同意把具有專利性質(zhì)的部分從原則里去掉，致力于找出問(wèn)題而不是解決問(wèn)題。

chris Harmon說(shuō)，通過(guò)集中討論問(wèn)題，建設(shè)者和經(jīng)營(yíng)者就能夠做出自己的決定，至于如何處理問(wèn)題，或者是否一定要解決某些問(wèn)題，是否采取他們自己的解決方案，不必與小組分享。chris Harmon是Hixson建筑事務(wù)所的項(xiàng)目管理資深副總裁，Hixson事務(wù)所位于辛辛那提，也是專門小組的成員。|||他說(shuō)：“我們不想和誰(shuí)爭(zhēng)辯，也不想限制人們的選擇?！彼赋觯@些原則只是為重大污染問(wèn)題提供指導(dǎo)（圖2）。例如，文件闡明墻壁必須耐用和不易損壞，但它讓使用者自己決定如何實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。Harmon說(shuō)：“也許有人用不銹鋼做墻壁板，也許有人使用聚偏二氟乙烯涂層。十一條原則沒(méi)有給他們答案，只給他們指出了正確的方向?！?/p>

Seward指出，這樣的指導(dǎo)和風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域評(píng)估體系，可以幫助操作人員設(shè)計(jì)師以新的視角去看待他們的工廠規(guī)劃圖，在設(shè)計(jì)過(guò)程中圍繞食品安全進(jìn)行討論。Seward說(shuō)：“它為建筑物的承建公司和設(shè)計(jì)/建筑事務(wù)所之間提出了一個(gè)討論課題，給他們一個(gè)對(duì)決策過(guò)程進(jìn)行公開(kāi)討論的論壇，為某個(gè)設(shè)計(jì)決定提供了理論依據(jù)?！?/p>

Land O’ Frost公司的食品安全

Land O’ Frost公司是最早的把這些原則付諸實(shí)踐的行業(yè)成員之一，該公司把它們運(yùn)用到肯塔基州麥迪遜占地182,000平方英尺、美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）批準(zhǔn)的生產(chǎn)工廠，這個(gè)工廠于2005年五月破土動(dòng)工，現(xiàn)在已經(jīng)建成投產(chǎn)（圖3）。Land O’ Frost公司遵照十一條原則設(shè)計(jì)并建造新工廠，所有的設(shè)計(jì)決策都依據(jù)清潔設(shè)計(jì)概念。

它的清潔設(shè)計(jì)目標(biāo)的核心是建立一個(gè)能夠保持干燥、潔凈和低溫的工廠，這意味著他們必須嚴(yán)格控制空氣污染并創(chuàng)造一個(gè)沒(méi)有裂縫、沒(méi)有藏污納垢的地方、沒(méi)有死角、沒(méi)有積水的經(jīng)久耐用的環(huán)境。

Harmon說(shuō)：“科學(xué)告訴我們，如果有什么東西進(jìn)入一個(gè)房間，如果這個(gè)房間溫度低而且干燥的，那么它將無(wú)法生長(zhǎng)?！彼€補(bǔ)充道，在過(guò)去的五年里我們更強(qiáng)調(diào)這個(gè)理論的干燥部分。他說(shuō)：“關(guān)于低溫大家都知道，所以現(xiàn)在我們更要考慮環(huán)境干燥的重要性?！?/p>

Harmon進(jìn)一步說(shuō)，總有一天科學(xué)會(huì)說(shuō)明這一點(diǎn)，在理想的干燥環(huán)境里，溫度將不再成為一個(gè)問(wèn)題，設(shè)備將可以在較高的溫度下運(yùn)行。他說(shuō)：“這個(gè)理論很瘋狂，但如果它是正確的，將會(huì)改變所有產(chǎn)品的加工環(huán)境?！?/p>